De acuerdo las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “tlachiquero” (del náhuatl"rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. Se le recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes.

Nuestro cultivo  es exclusivo de maguey: el uso de la tierra cultivada es solamente para el maguey, no se siembra nada más.

 

Cuidado y protección: En cuanto a la protección, existe una gran probabilidad de que el maguey pueda ser destruido antes de que esté maduro para la producción de pulque por personas ajenas a los agricultores, pues ellos le quitan el mixiote al meyolote dejando al maguey seco e inhabilitado, por tanto los dueños del pulque deben extremar la protección de la planta ante este tipo de delincuentes.

 

 

Proceso de elaboración de pulque: Capado y careo del maguey. Aproximadamente de los ocho a los 12 años la planta está lista para caparse; esto depende en gran medida del clima. Hay casos en que necesita más de 12 años e inclusive hasta 20, aunque normalmente esto sucede con magueyes mucho más grandes. Para iniciar la “capada” del ma- el adelgazamiento del meyolote, la pérdida de espinas de las pencas, así como una coloración más oscura de éstas. Se busca la mejor cara o el mejor lado del maguey para llegar al meyolote, lo cual se encuentra buscando cuál es la que apunta al sol cuando éste se eleva al amanecer. Así se empieza la poda de las pencas para llegar al meyolote, tomando en cuenta el lado por donde haya menos hojas para que el acceso al centro del maguey sea más fácil.

 

 

Después del “careo” superior del meyolote (junto con las pencas que no pudieron arrancarse) con un instrumento llamado quebrador. Picazón y podrido del maguey: El tlachiquero pica el maguey de acuerdo con las fases de la luna, siendo idónea la luna llena o algunos días después de ella. Para llevar a cabo la picazón él se coloca en la cara del maguey desde la que fue capado e inmediatamente rasga una cruz con la espumilla. Posteriormente, con una barreta, empieza a picar la planta, clavándola en los bordes del meyolote y moviéndola hasta trozar las pencas y desprender la parte inferior de éste, al mismo tiempo se machacan los trozos desprendidos y las pencas que lo rodean. Se remueven los restantes para dejar al descubierto la piña. Después de que el meyolote es retirado, se limpia la concavidad de la cual brotará el agua-miel para después rellenarla con los trozos que se obtuvieron al limpiarla; con esto se espera que la piña “sude” y se “pudra”, es decir, que la producción de la savia empiece a acumularse en la piña y ésta fermente junto con los otros jugos botánicos producidos por la picazón del maguey y los trozos que reposan sobre la concavidad. Durante esta etapa se deja reposar el maguey de tres a ocho días, algunas veces puede ser más, dependiendo, como ya lo hemos mencionado, del agricultor, el desarrollo del maguey y el clima. Raspado del maguey y extracción del aguamiel: Esta actividad la realiza el tlachiquero dos veces al día durante el tiempo que el maguey pro- duzca aguamiel (de cuatro a ocho meses, según el maguey). Es importante que se lleve a cabo ya que el aguamiel puede echarse a perder si no se extrae y se raspa de nuevo la piña. Para cuidar que los bichos no se introduzcan en el aguamiel, así como que en tiempos de lluvia el agua no caiga en la piña, se colocan en la concavidad algunas pencas y una piedra encima de éstas. Para raspar la piña hay que utilizar un instrumento llamado “raspador” y hacer movimientos oscilatorios en todo el cajete y con mucho cuidado, ya que se pueden dañar las paredes de la concavidad afectando la producción de aguamiel.

 

 La graduación alcohólica del aguamiel se mide con un utensilio llamado “alcoholímetro”. Durante este procedimiento es importante intercalar el pulque contenido en los recipientes para mantener la calidad de la bebida y que ésta no se eche a perder, así como llevar a cabo la alimentación diaria para proseguir con la fermentación. Después de las 24 horas en que se efectúa la fermentación del aguamiel se produce el pulque. La calidad del pulque depende de la calidad del maguey, de los factores ambientales, del cuidado que le dé el tlachiquero así como de la calidad del aguamiel.